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今日は私がレシピを考えるときのお話です



教室・下平目
ちょっと昔の写真で取り込みが小さくなっちゃった
下平目のフリットのクリームソース





このお料理の元ネタはパリのリッツエスコフィエのコースメニューです

ほうれんそうを茹でてバターで炒めてしき
斜め切りした下平目は魚の出し汁で茹でて重ねて
魚の出し汁にマンダリンの皮とグランマニエと生クリームでつくったソース
魚の出し汁で温めたマンダリンの果肉を飾るレシピだった

それはそれでほのかな酸味がさわやかな一皿だったけど
魚の出し汁であたためた“みかん”は
敢えてここで“みかんの果肉”、うーん、なくていいかなと(

それに日本の一般家庭のお買いものでは
なかなか肉厚の下平目が手にはいることも少ないし(そんなことない
家族分のお腹を満足させる分の5枚おろしの
茹でた下平目って何尾いるのかしらって(
ってことでボリューム出すためにパン粉つけて揚げものに

ソースの酸味はレモンでもいいけど甘みを出すためにオレンジで

飾りは柑橘類の果肉+魚の出し汁に抵抗があるために無難なものに



こんな風にこの料理は私の中で変化しました(



手に入る食材や季節によって
食するメンバーの好みやお腹の都合によって
メニューは変わってきます。
元になるアイディアは過去にどこかで食したもの
どこかで目にしたものそして食べものではなく
絵画や風景やエトセトラでこんなお皿にしたいと・・・

もちろんそれを実現するための
理科的な化学作用もある程度理解していると
頭で考えた味と現実の味がだいたいあってくると思います。



そんなところも意識しながら
サロン・ディーオのお料理教室を続けています
みなさまにも応用が効くお料理の基本のコツをお伝えできればと






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2016.09.24 Sat l 料理・食材 l コメント (0) トラックバック (0) l top

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